Die Zutatenliste gehört auf jedes Lebensmittel. Doch was verrät sie uns alles? Und was nicht? Was zwischen den Zeilen steht, kann enorme Bedeutung für unser Wohlbefinden haben. Für fast alle Lebensmittel ist eine Zutatenliste Pflicht. Sie beginnt mit dem Begriff „Zutaten“ und muss auf der Rückseite der Verpackung aufgedruckt werden.

 

Die Reihenfolge der Zutaten

Die Zutatenliste listet alle Zutaten in der Reihenfolge ihres Gewichtsanteiles auf. Am Anfang der Liste stehen die Hauptzutaten des Produktes. Am Ende finden sich meist Gewürze, Aromen und Zusatzstoffe, die meist nur in geringer Menge enthalten sind oder besser die meist ein nur geringes Gewicht haben.

Auch „Zutaten der Zutaten“ werden genannt: Es reicht bei einem Fruchtjoghurt beispielsweise nicht, nur die „Fruchtzubereitung“ aufzuführen, die einzelnen Bestandteile sind ebenfalls anzugeben.

 

Allergene

Wer unter einer Lebensmittelallergie oder -unverträglichkeit leidet, muss die betreffenden Lebensmittel und Zutaten strikt meiden, denn meist können schon geringe Spuren die gefürchteten Symptome auslösen.

Deutliche Kennzeichnungen auf der Verpackung und Auskünfte bei loser Ware helfen Allergikern bei der Kaufentscheidung.

Lebensmittel, die häufig zu Unverträglichkeiten führen, sind in der Zutatenliste namentlich zu nennen und optisch hervorzuheben, zum Beispiel „Gewürze (mit Sellerie)“ oder „Emulgator Sojalecithin“. So fallen Sie dem Käufer schnell ins Auge.

 

Die folgenden Zutaten sind Allergene und lösen 90 % aller Lebensmittelunverträglichkeiten aus. Sie müssen daher in der Zutatenliste genannt und fettgedruckt werden:

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon)
  • Krebstiere
  • Eier
  • Fisch
  • Erdnüsse
  • Soja
  • Milch und Milchprodukte (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss)
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesamsamen
  • Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10mg/l
  • Lupinen
  • Weichtiere

 

Diese Zutaten und Erzeugnisse daraus sind in der Zutatenliste namentlich aufzuführen, also beispielsweise als „Weizen“ oder „Haselnuss“ und nicht mit dem Oberbegriff als „glutenhaltiges Getreide“ oder „Schalenfrucht“. Kunden mit einer Glutenunverträglichkeit müssen also wissen in welchen Getreidesorten sich Gluten befindet.

In der Lebensmittelherstellung werden gern Hilfsstoffe, Trägerstoffe für Zusatzstoffe oder Aromen verwand und später wieder entfernt. Sie sollen dem Produkt bestimmte Eigenschaften verleihen. Diese Stoffe müssen in der Zutatenliste nicht angegeben werden, es sei denn es handelt sich um ein Allergen. Schliesslich können immer Rückstände im Lebensmittel verbleiben auch wenn nur bestimmte Mengen an Rückständen erlaubt sind. Für Allergiker kann dies erhebliche Konsequenzen haben.

Damit Betroffene die allergenen Bestandteile problemlos in der Zutatenliste erkennen können, werden diese zusätzlich hervorgehoben, also zum Beispiel fett, kursiv oder farbig gedruckt.

 

„ kann Spuren von… enthalten“

Der Aufdruck „kann Spuren von … enthalten“ ist ein freiwilliger Hinweis der Hersteller auf mögliche Allergene.

Der freiwillige Hinweis für Allergiker bezieht sich ausschließlich auf Bestandteile, die nicht geplant, sondern unbeabsichtigt durch Verunreinigung ins Lebensmittel gelangen.

 

Werden in einer Produktionsstätte von Süßwaren beispielsweise Nüsse eingesetzt, so können Spuren davon auch in Lebensmittel gelangen, die rezepturgemäß ohne Nüsse zubereitet werden, zum Beispiel in die Vollmilchschokolade. Hierauf macht der Hersteller mit dem Hinweis aufmerksam: „Kann Spuren von Nüssen enthalten“. Er schützt sich damit vor Haftungsansprüchen. Dem Kunden helfen diese Hinweise enorm.

Da diese Angaben freiwillig sind, können vergleichbare Produkte, die keinen Hinweis enthalten, trotzdem Verunreinigungen mit Allergenen aufweisen. Umgekehrt wird als Vorsichtsmaßnahme manchmal eine lange Liste möglicher Allergenspuren aufgeführt, die deshalb nicht zwangsläufig enthalten sein müssen.

 

Andere Begriffe

Oberbegriffe

In manchen Fällen erfahren Verbraucher nicht exakt, was enthalten ist, denn in der Zutatenliste steht beispielsweise „Kräuter“ oder „Gewürze“. Diese so genannten Klassen- oder Gruppennamen sind unter anderem erlaubt für:

  • „Kräuter“ oder „Kräutermischung“, wenn sie in einem Anteil von bis zu zwei Prozent im Lebensmittel enthalten sind,
  • „Gewürze“ „Gewürzmischung“, wenn sie in einem Anteil von bis zu zwei Prozent im Lebensmittel enthalten sind,
  • Fisch
  • Käse
  • „Stärke“, darunter auch modifizierte Stärke.

 

Es ist für den Kunden dann nicht eindeutig klar welche Art Käse oder Fisch oder Gewürz enthalten ist.

 

Zucker hat viele Namen

Längst wissen wir: Der Zucker, den wir tagtäglich verzehren, kommt nur zum geringsten Teil aus der eigenen Zuckertüte. Der Großteil wird verarbeitet über diverse Lebensmittel aufgenommen. Wenn man unsicher ist, ob ein Produkt Zucker enthält, gibt die Zutatenliste auf der Verpackung Auskunft. Doch die möglichen alternativen Begriffe für „Zucker“ können irritieren.

Zucker steht also nicht immer als solches in der Zutatenliste, sondern kann sich hinter vielen Begriffen verstecken. Neben Zutaten, die „Zucker“ im Namen enthalten, verwenden Lebensmittelhersteller auch andere Zuckerarten oder süßende Zutaten, die mit ihrer kompliziert klingenden chemischen Bezeichnung zum Teil nur schwer als Zucker zu erkennen sind.

Zu Zuckern und zuckerreichen Zutaten sind auf Zutatenlisten zu finden:

  • Saccharose
  • Dextrose
  • Raffinose
  • Glukose
  • Fruktosesirup oder Fruktose-Glukose-Sirup
  • Glukosesirup, Glukose-Fructose-Sirup oder Stärkesirup
  • Karamellsirup
  • Laktose
  • Maltose oder Malzextrakt
  • Maltodextrin, Dextrin oder Weizendextrin
  • Süßmolkenpulver
  • Gerstenmalz/Gerstenmalzextrakt

 

 

E-Nummern  und Zusatzstoffe

 

Die meisten industriell gefertigten Lebensmittel kommen nicht ohne sie aus: Zusatzstoffe färben eine Speise oder verstärken ihren Geschmack, sie verdicken sie oder machen sie länger haltbar. Bei verpackten Produkten sind die Hersteller dazu verpflichtet, diese Substanzen in der Zutatenliste zu nennen.

Bis 1993 waren in Deutschland 265 E-Nummern zugelassen. Derzeit sind es aufgrund der Angleichung der Gesetze in Europa etwa 320 – und es werden mehr.

Ausnahmslos handelt es sich bei Zusatzstoffen um unnatürliche Bestandteile. Sie werden vom Körper nicht gebraucht und dienen i.d.R. nur der Lebensmittelindustrie. Nicht selten reagiert der Körper auch negativ auf Zusatzstoffe. Sie werden für die Ursache vieler Krankheiten verantwortlich gemacht. Es ist gut zu wissen, dass diese Zusatzstoffe in Form von E-Nummern auf der Zutatenliste angegeben werden müssen.

 

Kategorien

Im Prinzip hat jeder der zugelassenen Zusatzstoffe eine eigene Wirkung. Generell lassen sie sich nach ihrer Wirkungsweise kategorisieren, wobei jedoch nicht jeder Stoff eindeutig einer Kategorie zugeordnet werden kann, sondern viele Stoffe zu mehreren Kategorien zählen.

  • Antioxidationsmittel
  • Backtriebmittel
  • Emulgatoren
  • Farbstoffe
  • Festigungsmittel
  • Feuchthaltemittel
  • Füllstoffe
  • Geliermittel
  • Geschmacksverstärker
  • Komplexbildner
  • Konservierungsmittel
  • Modifizierte Stärken
  • Säuerungsmittel
  • Säureregulatoren
  • Schaummittel
  • Schaumverhüter
  • Schmelzsalze
  • Stabilisatoren
  • Süßungsmittel
  • Trägerstoffe einschl. Trägerlösungsmittel
  • Treibgase und Packgase
  • Trennmittel
  • Überzugsmittel
  • Verdickungsmittel

Verbleibende Geheimnisse

Die Zutatenliste informiert über die Zusammensetzung des Lebensmittels und muss grundsätzlich vollständig sein. Dennoch gibt es Ausnahmen in der Kennzeichnungspflicht.

Bei unverpackt angebotener Ware, wie beispielsweise an Bedienungstheken, gibt es gar keine Zutatenliste. Man erfährt hier nicht, woraus das Lebensmittel besteht. Lediglich bestimmte Zusatzstoffe oder Gruppen von Zusatzstoffen müssen kenntlich gemacht werden, zum Beispiel „mit Farbstoff“, „mit Phosphat“.

 

Zusatzstoffe der Zutaten

Im Normalfall sind Zusatzstoffe wie alle anderen Zutaten in der Zutatenliste ersichtlich. Es gibt aber eine Ausnahme: Wenn ein Zusatzstoff über eine Zutat ins Lebensmittel gelangt und in dem Endprodukt keine technologische Wirkung ausübt, muss er nicht gekennzeichnet werden. Bei der Herstellung von Kartoffelpüreeflocken wird beispielsweise der Zusatzstoff Diphosphat (E 450) eingesetzt, der eine Graufärbung der Kartoffeln bis zur Trocknung verhindert. Er ist in der Zutatenliste des Produktes Püreeflocken aufgeführt. Werden diese Püreeflocken jedoch weiterverarbeitet zu einem Fertiggericht auf Trockenkartoffelbasis, so hat der Zusatzstoff für dieses Erzeugnis keine technologische Wirkung mehr und muss deshalb auf dem Fertiggericht nicht genannt werden.

 

Verarbeitungshilfsstoffe

Verarbeitungshilfsstoffe werden vorübergehend bei der Herstellung eines Lebensmittels eingesetzt und anschließend wieder entfernt. Unbeabsichtigte und technisch unvermeidbare Spuren können aber im Enderzeugnis enthalten sein, sofern die Rückstände gesundheitlich unbedenklich sind. Die Verarbeitungshilfsstoffe erfahren Käufer nicht. Eine Ausnahme bilden die Hauptallergene, die immer anzugeben sind. Für einige Getränke wie Wein, Bier und Fruchtsäfte können beispielsweise Klärungsmittel zum Einsatz kommen. Wird dafür Hühnereiweiß verwendet, so ist dieses als allergene Zutat im Zutatenverzeichnis aufgeführt. Gelatine müsste dagegen nicht genannt werden

 

Lösungsmittel sind keine Zutaten

Als Lösungsmittel und Trägerstoffe für Zusatzstoffe, Aromen und Vitamine dienen beispielsweise Alkohol, Speiseöl, Zucker oder Maltodextrin. Sie gelten nicht als Zutaten, sofern sie nur in der technologisch erforderlichen Menge verwendet werden, und erscheinen daher auch nicht in der Zutatenliste.

 

Pflanzenschutzmittel und Medikamente sind keine Zutaten

Lebensmittel kommen mit Umweltschadstoffen in Kontakt. Pflanzenschutzmittel und Tierarzneimittel werden bei der Produktion eingesetzt. Bei der Verarbeitung ist eine Kontamination mit Mikroorganismen, Verschmutzungen oder geringfügige Vermischungen mit anderen Lebensmitteln möglich. Zahlreiche Rechtsvorschriften setzen Höchstwerte für Rückstände und andere für den Menschen gesundheitsschädliche und unerwünschte Substanzen fest. Die Lebensmittelüberwachung kontrolliert deren Einhaltung. In geringen Mengen sind sie dennoch häufig in Lebensmitteln nachweisbar. In der Zutatenliste erscheinen diese nicht.

 

Fazit

Die Zutatenliste ist eine sehr gute Hilfe, um sich schadstoffarm zu ernähren und bei Unverträglicheiten Hinweise zu den Inhaltsstoffen zu bekommen. Es lohnt sich vor allem bei ähnlichen Produkten die Inhaltsstoffe zu vergleichen und auf weniger belastende Lebensmittel zu setzen. Die größte Sicherheit über die verwendeten Zutaten jedoch bekommt man, wenn man Lebensmittel selbst zubereitet oder bei Quellen einkauft, welche Ihre Produktionsbedingungen offen legen und garantieren. Das geht auch für Käse, Wurst oder andere Milchprodukte.