Immer wieder hört man von zu hohen Nitratbelastungen in (Trink-) Wasser, Fleischerzeugnissen sowie Obst und Gemüse ohne zu wissen, was dies konkret bedeutet und welche Konsequenzen daraus entstehen.
Nitrate werden von fast allen Pflanzen benötigt, um Eiweiße (Aminosäuren) herzustellen, weshalb sie einen Bestandteil in vielen Düngemitteln bilden. Durch intensive Düngung kann es jedoch zu einer hohen Nitratkonzentration im Boden kommen, die von dem Grundwasser sowie den Pflanzen aufgenommen wird. Pflanzen können die Nitrate nicht sofort in Aminosäuren umwandeln und speichern sie deshalb. Dadurch enthalten viele Obst- und Gemüseprodukte hohe Nitratkonzentrationen, die schliesslich von den Tieren und Menschen aufgenommen werden.

 

Schäden durch Nitrat und Nitrit

Der menschliche Organismus gewinnt jedoch die benötigten Aminosäuren aus pflanzlichen oder tierischen Eiweißen nicht aus den Nitraten, welche die Pflanzen und Tiere aufgenommen haben. Folglich verfügen Nitrate über keinerlei sinnvolle Funktion im menschlichen Körper und werden deshalb nicht von ihm benötigt. Ein großer Teil der von uns aufgenommenen Nitrate wird schnell wieder ausgeschieden. Jedoch eben nicht alles und selbst der Durchlauf durch den Körper beeinträchtigt den Organismus mehrfach negativ:

  • Nitrate, die Schwermetalle  als Kationen enthalten, verfügen über krebserregende und weitere schädliche Eigenschaften
  • Behinderung der Jodaufnahme (mehr als 50% der Bevölkerung in Deutschland leidet unter Jodmangel, Gefahr für die Schilddrüse und Risiko der Kropfbildung)
  • Umwandlung des Nitrats in giftiges Nitrit, z. B. im menschlichen Körper
  • Nitritanionen behindern die Sauerstoffaufnahme des Blutes
  • Ablagerung von Nitrit in den kleinsten Gefäßen, den Kapillaren, verursachen Durchblutungsstörungen
  • Gefahr der Bildung von Nitrosaminen aus Nitrit und speziellen Aminen durch Erhitzen oder im Körper (krebserregende Substanzen)
  • Herzstillstand bei Säuglingen

Richtwerte

Aufgrund dieser negativen Einflüsse hat der Gesetzgeber für Trinkwasser einen Grenzwert von max. 50 Milligramm Nitrat pro Liter festgelegt (für Säuglinge 10 mg/l). Für pflanzliche Erzeugnisse existieren abgesehen von Säuglings- bzw. Diätnahrung nur für 2 Gemüsearten verbindliche Höchstwerte: für Kopfsalat und Spinat.

Dies zugelassenen Werte für Kopfsalat und Spinat entsprechen dem 40–90fachen des Trinkwassergrenzwertes! Zudem kann es aufgrund der Nitrataufnahme der Pflanzen noch zusätzlich durch natürliche Einflüsse zu einer noch höheren Belastung kommen. In Russland beispielsweise wurde man sich dessen schon bewusst und hat deutlich strengere Grenzwerte als bei uns eingeführt.

Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat für Nitrat einen maximalen ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) von 3,65 mg pro kg Körpergewicht empfohlen. Folglich kann ein Erwachsener mit 75 kg Gewicht 273,75 mg Nitrat pro Tag zu sich nehmen, was bereits bei 136,875 g tiefgefrorenem Spinat mit dem max. zulässigen Grenzwert von 2000 mg/kg erreicht wird, obwohl für Spinat im Vergleich zu Kopfsalat deutlich strengere Grenzwerte existieren.

In Deutschland existieren neben den Grenzwerten auch noch Richtwerte ohne bindenden Charakter z. B. für Feldsalat, Radieschen, Rettich und Rote Rüben. Diese Werte bewegen sich auch auf sehr hohem Niveau.

Das Zustandekommen dieser Richtwerte ist außerdem äußerst fragwürdig.  Sie kommen oft nur auf der Basis der landwirtschaftlichen Praxis zustande. So erfuhr ich, dass für eine Richtwertbestimmung eines pflanzlichen Erzeugnisses viele Proben davon untersucht werden, um festzustellen, in welchem Rahmen sich die meisten Proben befinden. Der Richtwert wird dann so festgelegt, dass er von dem Großteil der Proben eingehalten wird. Sollte bei der Erzeugung dieser pflanzlichen Probe-Produkte sehr viel nitrathaltiger Dünger eingesetzt werden, kann der Richtwert dementsprechend hoch ausfallen.

In Fleischprodukten werden Nitrate bzw. vorwiegend Nitrite als Pökelsalz zur Haltbarmachung benutzt, obwohl bei entsprechend sorgfältiger und hygenischer Herstellung bzw. Lagerung bereits natürliche/biologische Ersatzstoffe wie z. B. rot fermentierter Reis existieren und verwendet werden könnte. Dieser mittels spezieller Gärung veredelte Reis wird in Asien, insbesondere in China bereits seit Jahrhunderten erzeugt und verzehrt. Rot fermentierter Reis schadet dem menschlichen Körper nicht und kann in spezieller Form sogar als Heilmittel angewendet werden und teure Pharmaprodukte ersetzen. Trotzdem wurde er in Deutschland bzw. der EU aufgrund von fadenscheinigen Begründungen noch nicht zugelassen und es wird weiterhin das gesundheitsschädliche Nitrit bzw. Nitrat verwendet.

Keine Kennzeichnung auf Lebensmitteln

Für den Nitrat bzw. Nitritgehalt in Lebensmitteln gibt es keine Kennzeichnungspflicht. Lediglich der Hinweis “für Babynahrung geeignet” deutet darauf hin, dass zumindest strengere Grenzwerte für dieses Nahrungsmittel unterliegen.

Einige wenige Hersteller von Mineralwasser erweitern Ihre Angaben zum Nitratgehalt auf dem Etikett freiwillig. Diese Übersicht zeigt sehr umfangreich die Nitrat- und Nitritgehalte von Mineralwasser.

Empfehlung

Auf Grund der umfangreichen Nutzung von Düngemitteln und der bereits sehr weitreichenden Grundwasserverunreinigung ist es nur sehr schwer, um eine individuelle Nitrataufnahme herum zu kommen. Nicht zuletzt weil auch auf natürliche Weise Nitrate in Obst und Gemüse vorkommen. Doch es lässt sich die Nitrat- und Nitritelbastung für den eigenen Körper zumindest bewusst in Grenzen halten. Auf einer Grenze mit welcher der Körper gut umgehen kann. Diese Hinweise und Tipps helfen bei der Vermeidung von Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln:

  • insbesondere bei Blatt- und einigen Wurzelgemüse Frischware bevorzugen, die in lichtstarken Monaten geerntet wurden
  • durch Blanchieren und Garen lassen sich Nitratreduzierungen (circa 40 bis 80 %) erreichen.
  • Verzehr von Obst und Gemüse aus biologischem Anbau, bei welchem auf Düngemittel verzichtet wird
  • Recherchieren Sie bei dem Anbieter Ihres Trink- und Mineralwassers nach dem Nitrit- und Nitratgehalt. Es gibt tatsächlich Hersteller, welche eine Nitrat- und Nitritfreiheit zusichern. Wenigstens jedoch die Sorten mit der Kennzeichnung “für Babynahrung geeignet” wählen.
  • Nitratfilter für das Leitungswasser
  • Verzicht auf gepökeltes Fleisch
  • Erhöhung der Vitamin C – Aufnahme, welche den Nitratabbau im Körper unterstützt